Responsable de la restauration du lycée Clément Ader, à Tournan-en-Brie (77), Sébastien Roussel est également membre actif du collectif “Les toqués”. Sa cuisine “fait maison” nourrit 1. 200 repas chaque jour et s’approvisionne en produits bio à hauteur de 40%. Fervent défenseur de la politique régionale d’Île-de-France en faveur de l’agriculture biologique locale, Sébastien participe au côté d’autres chefs de sa région à la promotion d’une cantine plus durable.

Daniel Vuillon est l’un des premiers agriculteurs maraîchers à avoir introduit en France le concept d’AMAP (associations pour le maintien de l’agriculture paysanne). Fervent militant d’une agriculture socio-responsable, il fournit depuis plusieurs années le lycée Langevin en produits légumes de saison.

En charge de la cuisine centrale de Martigues (Bouches-du-Rhône), Vanessa Ortelan est responsable de la préparation et de la livraison de plus de 5000 repas par jour. Depuis plusieurs années, elle travaille à rendre les pratiques de son service plus durables. Elle a déjà atteint l’objectif de 20% de produits bio envisagé par la loi Egalim pour 2022 mais ne compte pas s’arrêter là et s’engage dès à présent dans la recherche de produits locaux et saisonniers.

A l’origine des “Jardins de Solène”, Solène Espitalie se bât au quotidien pour défendre ses valeurs. Cette légumerie solidaire permet à des travailleurs handicapés d’être employés à la découpe de légumes déclassés, qui pourront être réutilisés par la restauration collective, et notamment par la cuisine centrale d’Avignon. Un pertinent mélange d’impacts sociaux, économiques et écologiques positifs, qui a d’ailleurs été récompensé en 2017 par le prix de l’innovation de l’Economie Sociale et Solidaire.

A la fois chef et gestionnaire, Thierry Vanbiervliet est la tête de l’équipe de restauration municipale de Saint-Rémy-de-Provence. La ville a récemment été primée pour sa restauration scolaire : produits bio, locaux et de saison, lutte contre le gaspillage alimentaire, traitement des déchets, ateliers pédagogiques, etc … Des efforts allant jusqu’à la conservation des 4 cuisines intégrées de la commune.

Un chef passionné de cuisine qui travaille au quotidien pour transmettre son savoir et son amour des bons produits aux lycéens venant déjeuner dans son restaurant. En partenariat avec de nombreux producteurs locaux, Gilles Renard est à l’initiative de multiples ateliers de découvertes pédagogiques autours du goût et du terroir au sein de son établissement.

Élu écologiste, Jacques Boutault est pionnier dans la restauration scolaire durable. C’est en 2001, en réponse à la crise de la vache folle, que le maire décide de travailler avec son prestataire à l’introduction de produits issus de l’agriculture biologique à commencer par le bœuf. Le menu des écoliers du 2ème arrondissement de Paris compte désormais plus de 85% de produits bio.

En charge de la cuisine centrale de la ville de Millau, Julien Aigouy prépare plus de 1000 repas par jour. Travaillant avec plusieurs producteurs locaux et affichant un taux de produits bio de plus de 20%, ce chef améliore son service de restauration d’année en année. Soutenu par ses élus locaux, il a même obtenu l’année dernière la certification ecocert de niveau 1.