A l’occasion de notre « Tour de France des bonnes pratiques », nous sommes allés à la rencontre de Gilles Renard, Chef cuisinier du Lycée Paul Langevin de La-Seyne-sur-Mer qui remplit chaque jour les assiettes de 1200 varois. Pour ce passionné de cuisine, son rôle en tant que Chef n’est pas seulement de nourrir les élèves mais également de les éduquer à une alimentation saine et « au goût des bonnes choses ». Des plats majoritairement « faits maison », avec des produits frais et servis avec une bonne dose de communication : voilà la recette de son succès.
II cherche les offres locales et les compare entre elles pour trouver les meilleurs produits, au plus près de chez lui. Il voit dans l’approvisionnement local un moyen efficace de soutenir l’économie locale, de recréer des liens avec les producteurs et de communiquer avec les élèves, qui identifient les lieux de production.
Un chef impliqué dans l’économie locale
Très tôt, le Chef Renard a fait le choix de travailler au maximum avec des acteurs locaux : petits producteurs situés à quelques kilomètres, transformateurs du département ou encore plateformes paysannes de la région. II cherche les offres locales et les compare entre elles pour trouver les meilleurs produits, au plus près de chez lui. Il voit dans l’approvisionnement local un moyen efficace de soutenir l’économie locale, de recréer des liens avec les producteurs et de communiquer avec les élèves, qui identifient les lieux de production.
Des mesures en faveur du développement durable
C’est également un moyen d’avoir accès à des produits frais et de répondre aux objectifs du développement durable. L’argument de l’environnement, Gilles Renard y est assez sensible, et il souhaite que les élèves le soient aussi. Il a complété sa démarché avec des actions fortes telles que la réduction du gaspillage et le tri des déchets ; les biodéchets sont mis à part et valorisés dans un méthaniseur.
Daniel Vuillon est une figure majeure de l’agriculture paysanne ; il a milité très tôt pour une agriculture propre et juste. Il a notamment créé la toute première AMAP de France en 2001. Il nous a ouvert les portes de son exploitation, la Fermes des Olivades, et nous a raconté son expérience avec M. Renard.
Nous avons étés accueillis sur l’exploitation de Daniel Vuillon
Lors de ses recherches de producteurs locaux, le Chef a découvert qu’un certain M. Vuillon se trouvait à seulement trois kilomètres de sa cuisine. Daniel Vuillon est une figure majeure de l’agriculture paysanne ; il a milité très tôt pour une agriculture propre et juste. Il a notamment créé la toute première AMAP de France en 2001. Il nous a ouvert les portes de son exploitation, la Fermes des Olivades, et nous a raconté son expérience avec M. Renard. Le Chef l’a contacté directement afin de tester quelques produits … verdict : une qualité exceptionnelle pour un prix très raisonnable, en direct, et avec une fraîcheur imbattable.
Un partenariat bénéfique et durable
Ils ont alors décidé de travailler en partenariat sur certains produits maraîchers. Afin de créer une relation de confiance et de mieux comprendre les contraintes du producteur, le Chef a entrepris de visiter l’exploitation de M. Vuillon, qui s’est à son tour rendu dans les cuisines du lycée. Pour Daniel Vuillon, ce partenariat constitue un débouché supplémentaire et il a l’assurance que ses produits seront valorisés par le Chef, en cuisine comme au moment du service. Pour Gilles Renard, c’est un moyen d’avoir accès à des produits frais, sans pesticides ni intrants de synthèse, de tisser des liens avec des producteurs et de pérenniser l’économie locale.